Karen’s Diner Harusnya Malu dengan Rumah Makan Padang
Ingatan masih terang menyalang. Saat usia saya masih belasan, kakak saya sudah bekerja sebagai asisten tukang masak di RM Surya Bendungan Hilir.
Kadang, Kakak mengabulkan permintaan itu permintaan itu. Namun, sering juga saya mendapatkan penolakan halus yang berbunyi: Nanti dulu ya, tunggu kakak baretong.
Di pikiran saya kala itu, baretong artinya sama dengan ‘gaji’ atau sebuah masa di mana saku kakak saya sudah terisi. Baru setelah dewasa, saya tahu jika baretong berbeda dengan gaji bulanan.
Kata baretong merupakan bahasa Minangkabau yang berarti berhitung. Dalam konteks rumah makan Padang, baretong merupakan sistem bagi hasil keuntungan antara pemilik rumah makan dan karyawan. Dalam sistem ini tidak ada upah dan gaji pokok karyawan.
Para karyawan diberi fasilitas makan tiga kali sehari, kemudian setiap periode yang disepakati (1 bulan, 2 bulan, 3 bulan atau 100 hari kerja) kedua belah pihak melakukan perhitungan laba-rugi.
Pada praktiknya, sistem pembagian keuntungan pemodal dengan pekerja menggunakan instrumen yang disebut mato. Mato itulah yang menentukan berapa uang yang diterima oleh pemilik dan karyawan. Masing-masing rumah makan memiliki perhitungan dan kebijakan berbeda.
“Waktu itu, di rumah makan tempatku kerja, baretong per 90 hari. Gampangnya, tiap 3 bulan sekali tutup buku. Nah, setelah dihitung semua pendapatan dan pengeluaran, baru 2 minggu setelah tutup buku, uangnya cair,” ujar kakak saya, Dipo Tri Putra.
Di rumah makan Surya Bendungan Hilir misalnya, pembagian antara pemilik dan karyawan menggunakan sistem baretong dengan persentase 60:40.
60% diberikan kepada karyawan dengan pembagian yang berbeda-beda, sesuai dengan tanggung jawab masing-masing. Sedangkan 40% lagi diberikan kepada pemilik restoran.
Kini pertanyaan muncul, bagaimana cara menghitung mato?
Menurut Dipo, jumlah mato ditentukan oleh jumlah kas bersih yang akan dibagi terkumpul selama 90 hari dan telah dibagi 60:40 oleh manajemen rumah makan.
Sekarang kita bayangkan, rumah makan Surya Bendungan Hilir mendapat kas bersih sebesar Rp500 juta. Kas bersih tersebut lantas akan diberikan kepada pemilik restoran 40% sebesar Rp200 juta dan 60% untuk karyawan sebesar Rp300 juta.
Misal, total karyawan berjumlah 50 orang, maka Rp300 juta akan dibagi 50. Dari hasil itulah, angka mato’ sebesar Rp6 juta rupiah ditentukan.
Lantas, bagaimana jika dalam rentang 90 hari tersebut karyawan memerlukan uang untuk kebutuhan hidupnya? Karyawan boleh meminjam atau kasbon yang disebut dayo.Dayo akan dihitung nanti setelah masa baretong berikutnya.
“Dulu aku sih kalau mau dayo mah dikasih-kasih saja sama bos. Tapi bos suka bilang jangan sering-sering, nanti pas baretong malah buntung,” kata Dipo terkekeh.
Sama-Sama Untung
Dalam konteks bagi hasil atau baretong, manajemen rumah makan Padang menempatkan karyawan sebagai mitra. Hasril Chaniago dalam buku Kisah Hidup Haji Bustamam Pendiri Restoran Sederhana menerangkan, melalui sistem baretong’, hasil yang didapatkan semua stake holder (pemilik rumah makan, pengelola dan karyawan) merasa mendapatkan keadilan dan tranparansi.
Kalaupun ada peluang korupsi, paling banter terjadi di bagian pembelian yang dilakukan tukang belanja yang mencoba-coba main harga. Misal, saat pembelian beras, ikan, cabai atau beras di pasar, harga kebutuhan pokok tersebut di-mark-up.
Tapi, menurut Hasan, hal tersebut tak perlu dikhawatirkan benar lantaran semua karyawan bisa mengawasinya. Sebab, pembelian bahan kebutuhan itu juga dilaporkan secara terbuka setiap malam ketika manajer dan kasir melakukan rekapitulasi pembelian dan penjualan.
Hasan menulis, kalau ada harga bahan yang dinilai tidak wajar, maka ada yang bertanya secara halus: “Naik harga beras ya?” atau “Kemarin istri saya membeli ikan kok bisa lebih murah”. Biasanya sindiran seperti itu sudah cukup ampuh untuk mengontrol kalau ada yang punya kelakuan kurang jujur.
Selain itu, baretong membuat tiap-tiap pihak memiliki etos kerja dan semangat karena penghasilan mereka ditentukan oleh maju dan larisnya restoran tersebut.
Kalau kamu malas-malasan, efeknya rumah makan sepi. Kalau rumah makan sepi, ya nominal mato akan kecil, penghasilanmu menyusut. Beda hal dengan gaji yang sudah ditetapkan berapa nominal yang kamu terima, meski perusahaanmu sedang cuan besar.
“Dengan sistem manajemen terbuka seperti itu, mengelola rumah makan Padang tidaklah sulit, baik pengawasan maupun sistem bagi hasilnya. Tidak perlu ada kekhawatiran yang berlebihan dari pemodal akan terjadi penyelewengan, karena seluruh bagian dalam mekanisme kerja harian secara otomatis saling melakukan pengawasan. Pembukuan dilakukan setiap hari secara terbuka dan secara bersama-sama,” jelas Hasan.
Praktik pelayanan hari ini sedang menjadi percakapan di media sosial, yang memicu percakapan ini adalah kehadiran Karen’s Diner, restoran asal Australia yang mengusung pelayanan dengan cara yang kasar dan angkuh kepada pelanggan sebagai gimmick. Melihat betapa ramai fenomena itu membuat tulisan tentang nilai-nilai dalam baretong dan rumah makan Padang jadi tampak ketinggalan zaman. Tetapi, praktik menghormati pelanggan bukankah tidak rusak? Jadi, rasanya tak perlu-perlu amat memperbaiki sesuatu yang tidak rusak.
No Gimmick
Nilai terpenting dari sistem, baretong adalah setiap pelaku usaha rumah makan Padang akan memperlakukan pelanggan bukan sebagai raja, tetapi lebih mirip saudara di mana kamu melayani mereka dengan asas keramah-tamahan seperti lazimnya menerima dan memperlakukan saudara sendiri. Dengan kesadaran demikian, menghargai pelanggan muncul secara alamiah. Model pelayanan yang melayani dalam arti sesungguhnya menempatkan nilai ‘pelayanan’ sebagai sesuatu yang manusiawi, yang tak dibuat-buat sebagai gimmick untuk melariskan jualan.
Bukan karena atasan yang akan mengevaluasi kinerja kamu, atau takut dilaporkan atas tuduhan ‘kurang melayani’, atau relasi antar pekerja yang saling sikut dan berkompetisi tak sehat untuk cari muka dengan atasan seperti yang sering kita jumpai dalam mode jual-beli kapitalisme secara umum.
Lebih dari itu, karyawan rumah makan Padang meyakini penghasilan yang mereka terima bergantung dari banyak atau sedikitnya konsumen yang datang. Konsumen yang datang itulah diharapkan akan menjadi pelanggan tetap.
Maka jangan terkejut, jika di rumah makan Padang kamu akan dilayani dengan begitu cepat dan sigap. Bahkan seorang teman pernah melontarkan humor yang membuat saya terpingkal-pingkal: pantat kita belum nyentuh bangku, hidangan sudah disajikan. Tentu saja humor tersebut berlebihan.
Meski tak diketahui kapan sejak kapan sistem “baretong” ini dimulai, para penemu konsep tersebut seakan mengingatkan jika tiap orang punya peran dan tanggung jawab masing-masing.
Dari baretong, yang diterapkan rumah makan Padang, keberlangsungan usaha dengan berlandasakan satu rasa sebagaimana dikenal dalam falsafah Minangkabau “berat sama dipikul, ringan sama dijinjing” benar adanya.